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手打ち生めんの製造と調理方法

釜春手打ち生麺の製造方法

材料(粉・水・塩)

材料(粉・水・塩)

粉は完全オリジナル粉を使っています。開業当時より、好みにあったうどん粉が無く、自社で配合していましたが、現在では一小企業には珍しく、オリジナル粉を製粉会社と契約し専売していただいています。

1.練り

練り

その日の気温、湿度によって毎日加水率と塩度とを調整し、季節季節に応じて練り上げています。

粉に水を加えた瞬間から生き物に変わります。無理をさせず、いたわりながら、大切に練り上げています。

2.打ち(延ばし)

打ち(延ばし)

その日の分をその日に打ち、常に打ちたてをお出しできるよう、努めています。

機械で延ばすのではなく、人の力によって無理なく労わりながら延ばし、時間をかけることにより生地の肌を良くしています。

粉に水を加えた段階からうどんは生き物になります。ベストな時期にお客様に提供できるよう、逆算して作業をしています。

3.めん切り

麺切り

季節によって、うどん(めん)の食感・触感が違うように、切り方、寸法も変えています。

4.捌(さば)き

捌(さば)き

うどんが切れないよう、一本一本に粉が塗(まぶ)されるように粉をふり、整えます。釜春のめんがとても長く、切れにくい秘訣がここにあります。

5.異なる品質の「生めん」の製造方法

異なる品質の「生めん」の製造方法

本来のうどんとは別に味噌煮込み用のめんは煮込んでも煮崩れしないよう、製法がまったく異なる作業で作っています。

発酵を進めたい時にはそのような環境を、新鮮さを保ちたい時には逆の環境で管理しています。

めん茹で調理の基本

めん茹で調理01
めん茹で調理02
  • ・ 3台のゆで用の釜を使っています。
  • ・ 充分沸騰したお湯、しかもなるべく大量のお湯で、うどんを泳がせるようにゆでることを心掛けています。
  • ・ お湯はそのまま釜揚げのお湯として使います。
  • ・ 決してお湯は辛くなく、透明さを保てるように心がけています。
  • ・ お湯が辛くならないように、常に最初にゆでる釜と次にゆでる釜を変えて常に適度な塩度を保つようにしています。
  • ・ ゆで上がった物は放置せず、即盛り付けれるように、時間との競争です。