釜春の「人材育成制度」について
釜春の「人材育成制度」について
大正庵釜春では、社員が安心して、かつ夢を持って働くことができるよう、入社年から、着実に成長し、能力を向上して いくための「人材育成制度」を持って、生きがい・働きがいのある職場・企業作りに取り組んでいます。
専門技能習得期間
入社して頂くと、先ず、「うどん専門店」として必須の「うどん職人」としての技術・技能を習得するための、以下のプログラムに従って、訓練と実践を積み重ねていきます。
| 入社後年数 | 担当部署 | 主な担当作業内容・技能課題等 |
|---|---|---|
| 1年 | 洗い場担当 | 入社後先ず担当するのは、使用された食器や調理器具類の洗浄作業や後片付け、厨房（調理場）内の整理・整頓・清掃作業等の係です。 最も地味な仕事ですが、この作業無しでは、飲食サービス業は始まりません。これらの作業は、飲食店営業においてお客様がお召上りになる食品の衛生管理や、調理場で働く従業員の安全管理上欠かせない大切な仕事です。 また、洗い場では、厨房内の全体と客席を見通すことができ、各担当部署の 先輩の仕事・作業内容を観察でき、調理作業と接客サービスの流れ全体を知ることができる重要な意味をもつ時期になります。 1年目はそうした作業と経験を通じて、仕事に必要な基本的な態度・姿勢を身に付けていきます。 |
| 客席接客担当 | また並行して、ホールの接客サービス作業のトレーニングを受け、お客様へのおもてなしや接客応対を、お客様に満足して頂けるよう、マナーを身に付け、適切に実践できるように、社会人としての基礎と合わせて学んでいきます。 1年目に経験し、習得する接客作業は、お客様への笑顔での挨拶、お水やおしぼりの提供、食器の後片付け、客席の整理・整頓・清掃、出来上がった料理の客席への運搬と提供など基本的な動作や応対があります。 |
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| 2年～3年 | 種物（たねもの）担当 | 2年目に入ると、実際にお客様に召上って頂く料理の調理工程のトレーニングに入ります。 この時期には、うどんやそば料理に使用される材料や具、たとえば天婦羅や五目類等の盛り付け作業、必要な煮物類等の皮むき・カット、味付け・煮込み等の基本的な調理作業を覚えていきます。 うどんやそばメニューもたくさんあり、この期間に包丁や菜ばし、鍋・おろしがね等の調理道具の扱い方も当然、同時に身につけていく、大切な期間となります。 |
| 客席接客担当 | この期間も、客席での接客応対作業も、交替で担当し、釜春が掲げる「経営理念」の理解と実践ができるよう成長していきます。 1年目に身につけた作業に加え、お客様からご注文を伺いハンディターミナルで厨房にオーダーを通す処理作業やお客様にメニューの説明やお奨めを行うことなど、より深い知識や接客応対技術や言葉使い・親切な態度が求められます。 |
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| 4年～5年 | 揚げ場担当 | この時期には、釜春の自慢の一つであり、こだわりの料理でもある「天婦羅」を伝統の方法に従い、的確に揚げる技能を身につけていきます。 釜春の天婦羅は、厳選したゴマ油を用い、カラッと香ばしく揚げてあることで評判を頂いています。 そのためには、天婦羅になる食材の前処理作業に始まり、天ぷら粉と水の調合と練り方、衣の付け方、油の温度管理、油への入れ方・揚げるタイミング等、簡単には身に付かない、経験と技能が必要になります。 プロの職人の要素として大変重要な技能を正しく身に付ける期間となります。 |
| 6年～7年 | 釜場担当 | この期間に入ると、いよいよ釜春の看板であるうどんとそばの麺を的確に茹でる技能を習得することになります。 簡単そうに見える茹でる作業は、実は非常に微妙な技能と勘どころが求められます。大きな茹で釜は、麺を茹で、盛り付けるごとにお湯が減っていきますし、麺を投入する毎に、あるいは減ったお湯を補給するたびに、釜の中の温度も変化します。そのため、投入した麺のゆで具合に微妙に影響して、堅かったり、柔らかくなったりして、釜春がめざしている麺の茹で方・仕上がりにならないことになる可能性があります。 釜春がお客様に自信をもってお出しできる麺を、適切な茹で方、お出しするタイミングで調理する技能を身につけてこそ初めて、ようやく釜春のプロの調理職人としてのスタートラインに立った事になると言っても良いかもしれません。 |
| 8年～9年 | 練り場担当 | 麺を的確に茹でるようになってもプロの「うどん職人」とは当然言えません。 いよいよ、実際の麺を実際に自分で製造する技能を習得する段階に入ります。 釜春のために用意した特製の粉を、決められた水を加え、麺生地として練り上げていく技能を身に付けます。 一部最も初期の段階での練り工程に、機械を使用することはありますが、大半の工程は、十分に時間を掛けて、手作業で何回も練りを繰り返し、基準となる粘り、木目に仕上げていきます。 自分が直接手を掛け、時間を掛けたものがうどんやそばの麺になっていく工程は、ある意味本当で技能を持った「プロの職人になりつつある」自分に、自信が芽生え始める、やりがいを持つことができる時期になることでしょう。 |
| 10年～11年 | 打ち場担当 | いよいよ「うどん打ち職人」として名乗ることができるような時期がきました。 前の工程で練り上げられた麺生地を、何度も打ち、延ばしを繰り返し、細い麺に切って麺線に仕上げる工程です。 力のいる作業ですが、力だけでなく、バランスや生地の肌理（きめ）具合の感覚、均質性等を維持するための技術・勘など、やはり相当の忍耐力と習熟力が求められます。 この能力を身につけて、釜春のプロ職人「真打ち」の誕生となります。 |
店舗運営・経営管理技術習得期間
専門職としての技能を習得した後、専門職としてその技能と人間性を高めていくコースとは別に、本人の意欲、会社が 期待し、認める能力等を勘案し、以下の能力開発・能力活用コースを用意しています。
| 入社後年数 | 担当部署 | 主な担当作業内容・技能課題等 |
|---|---|---|
| 12～15年 | 主任職 | 主たる仕事は、専門職としての仕事をこなしながら、後輩の技能習得のための訓練業務を担当すること、一定の時間帯の、厨房・調理場内作業のリーダー役・監督役の仕事を担当することになります。 また、そうした仕事を通して、後輩やチームのメンバーの仕事や職場の悩みや問題点等の相談相手、アドバイス役としての役割も期待されます。 この役割を担当する中で、接客サービス業務に関する訓練・指導適性や、店舗の営業管理全般に関する適性、本人の意欲等を判断し、副店長・店長へのコースに進むかどうかの評価・判断も行い、その適性に応じ、新たな教育の機会を設ける場合もあります。 |
| 16年～20年 | 副店長職 | 直営店の店長業務を補佐する役割、店長の休日時や別の時間帯勤務で不在時等に、店長業務の代行・代理を任すことができる知識や技術・人格を、その業務を通じて身に付け、信用・信頼を得ていく時期と位置付けています。 すなわち、店長業務に必要な知識・技術について、副店長として従事しながら、優先順位と育成計画に則って、学習する機会とプログラムを提供していきます。 |
| 21年～30年 | 店長職 | 直営店の運営と営業管理責任を持つ重要な職位です。 自身、専門職技能を持つことはもちろん、部下の育成・訓練や調理の品質管理、お客様への接客サービス、店舗の売上・経費・利益管理など、幅広い管理業務を担当します。 そうした知識・技術は、副店長の時期にすべて事前に習得できるものではないため、店長になってからも必要に応じ、あるいは計画的に教育指導の場を持って継続的に育成していきます。 ただ、副店長職共々、受け身で学習するだけではなく、自ら広い視野と高い目標をもって自己啓発・自己研鑽に励む人材であってほしいことは言うまでもありません。 なお、下記にあげる「暖簾（のれん）分け」による独立事業者を目指す場合、この店長職を経験しておくことが、その夢・目標の実現には、最も確実で堅実な条件となることでしょう。 |
| 30年～ | 経営管理職 | 少し先の事となりますが、将来的には、釜春の成長発展の状況によって、当社経営に参加してもらう幹部社員の育成・誕生も課題と考えています。 現在の釜春の経営体制に、より心強い、新しい人材・能力が加わる時が来ることを願っています。 |
「暖簾（のれん）分け」独立制度
現在、岡崎本店、岡崎クレオ店、刈谷店が当社直営店であり、他の4店舗は、当社に長年勤務し、いわゆる「暖簾分け」により独立して店舗を構え営業している店舗です。
これらの店舗と当社とは、FC（フランチャイズ・チェーン）に類似した連携・協力関係を持ち、共同仕入や商品開発・販売、広告宣伝等の共同事業を営んでいます。
釜春では、こうした「暖簾分け」によるFCチェーン化事業を、当社で夢と目標を持って働いて頂く社員のために拡充・強化すべく、人材育成と企業作りを進めて参りたいと考えています。